Rul marcipanen ud i lidt flormelis og stik ud til bund i Ø16 cm tærtering. Monter ringen med kafestrimmel.
Æblerne skæres i tern og dampes møre med hvidvin og rørsukker.
Husblas lægges i blød i koldt vand 15 min.
Pisk mosen glat med piskeris og smag til med revet tonkabønne. Pisk æggeblommer og mel ind i mosen. Vrid husblassen fri for vand, og pisk også den i. Køl ned til 20 grader (lettest ved at sætte gryden i 5-8 cm koldt vand i køkkenvasken).
Mens mosen køler ned piskes 1,75 dl fløde til stift skum.
Vend mos og skum sammen med vendetricket. Hæld i formen. Som sættes på køl til næste dag.
Kog mosten ind til 1/3.
Smelt rørsukker til lys karamel i en tør gryde. På med smør, 0,75 dl fløde og nedkogt most. Kog langsomt ind med omrøring undervejs. Kog ind til fløde-æble karamellen tykner godt. Køl ned. Hæld over kagen ved serveringen.
Tonkabønne har en parfumeret og kompleks smag, som passer rigtig godt til marcipan. Hvis du ikke har prøvet at bruge tonkabønne før... Så smag dig til den rette mængde frem for at overdosere. Tonkabønne generelt erstattes af vaniljestang. Og i denne mousse også af kardemomme og alt andet, som klæder æbler og karamel.
