Skanken skal sprænge en uge ved 4 grader. Så det gælder om at have skærpet køkkenhygiejne. Brug handsker og absolut rene fade. Tryk saltet godt ind i begge skankens skærefladen. Ned i en god pose, som luften trykkes ud af, inden den lukkes tæt. Og så skal den ellers sprænge hele førnævnte uge. Det er lang tid, og slutresultatet er på den salte side. Men det er godt.
Ude i byen bruger de nitritsalt. Af to grunde. Kødet bevarer en rød farve også efter tilberedning. Og nitritsalt hæmmer visse farlige bakterier. Det sidste argument tæller bare ligesom ikke, når kødet steger 4 timer i ovnen for derefter at blive spist. Nitritsalt er også kædet sammen med kræftrisiko, og var indtil 2013 forbudt i hjemmeproduktion (fordi det er let at overdosere). Så jeg bruger ikke nitritsalt i min sprængte skank. Et sidespor og en forklaring. Tilbage til skanken.
Den sprængte skank, som er godt saltet, overhældes med en kedelfuld kogende vand. Duppes tør. Sværen ridses diagonalt til fine tern, og der gnides salt i sværen. Så sættes skanken på skærefladen på bagepapir i et stålfad og steger ca. 4 timer ved 140 grader til sværen er sprød. Du kan ridse sværen i skaktern for et flottere resultat.
Hæld fedt og sky fra fadet (så du kan lave en tyk brun sauce ud af dem). Sæt ovnen på maks varme og tænd grillen. Når ovnen er topvarm, så kører du skanken ind i ovnen igen. Så sværen puffer op til sprød sværm. Hold øje, så den ikke branker.
Server med smørristede aspargeskartofler, rødkål som er lunet med lidt svinefedt og så en god opbagt sauce på basis af den resterende fedt og skyen.
Laurits Nielsen, min ene oldefar, var smed ved Statsbanerne. Og elskede grønlangkål. Så meget så han lod sig indveje for rullende kamera inden familiejule-frokosten. Nålen på vægten stod på lige under 100 kg. Ganske pænt for en mand af hans meget beskedne højde. Så blev der spist grønlangkål. Vel fyldt, blev vejningen gentaget for rullende kamera. Til selskabets store begejstring passerede nålen naturligvis 100 kg.
Pil bladene af kålen. Skyl dem. Kog dem møre i salt flæskesuppe. Dryp og fjern de værste ripper fra bladene. Kålen skal være rimeligt tør. Hak den på hulskiven på kødhakkeren. Gem kålen.
Kog hamburgerryg og lad den stå i kogelagen, til du er klar til at servere.
Sauter den hakkede kål i smørret. 750 gram skal du bruge. Resten fryser du til en anden gang. Eller du opjusterer på piskefløde. Kålen må ikke brune. Kog af med piskefløde. Spæd til med kogelage af flere omgange. Og så lader du det putre, til det har sat sig. Smag til med salt og evt. et nip sukker.
Serveres med kogte hvide kartofler og god sennep. Du kan også lave brunede kartofler til. Men Hr. Nielsen foretrak altså de store, melede hvide.
