Først skal anden gøres i stand. Fjerstubbe trækkes ud med en pincet eller elektrikertang. Gumpen og vingespidserne skæres fra og gemmes. Anden skal udtages, og indmaden skal gemmes – husk at flække og skylle kråsen. Husk at få al flomme med og skær overflødigt skind væk. Anden skylles ren indvendigt og tørres indvendigt og udvendigt med et viskestykke (som for alt i verden er vasket i uparfumeret sæbe og uden skyllemiddel).
Knus salt, peber og rosmarinnåle i morteren. Del i to portioner. Den ene blandes med bagepulver. Den anden ikke. Gnid med blandingen uden bagepulver inde. Gnid blandingen med bagepulver godt ind i skindet. Bagepulver gør skindet sprødere ved at udtørre det. Derfor.
En Mortens and skal ikke fyldes. Så går det hurtigere. Og den bliver knap så julet.
Anden bindes op (dvs. lårene snøres sammen med kødsnor). Når du snører lårene, kommer de tættere på resten af fuglen, og så undgår du at stege dem tørre.
Så skal vi også lige gøre klar til god andesauce. Der skal to pillede flækkede løg, to skrællede persillerødder og to skrællede gulerødder op i bradepanden sammen med gump, vingespidser, skind, indmad og flomme samt en flaske rødvin og salvieblade.
Anden ovnsteges på rist og med bradepanden under. Varm ovnen op til 250 grader. Når den er gennemvarm skrues ned til 180 grader. Placer anden på brystet. Steg i 1,5 timer. Anden starter på brystet, fordi safterne fra dyret så løber ned i brystet, der dermed forhindres i at stege tørt.
Vend anden på ryggen efter 1,5 timer. Lad anden stege yderligere 1,5 time. Stegetiderne i denne opskrift er baseret på, at der er en and i ovnen. Sænk eventuelt temperaturen lidt, hvis du fornemmer, at den ikke kan klare så lang tid.
Hold øje med bradepanden. Den skal hele tiden have væske på hele sit areal, for ellers branker det, og så smager sovsen skidt… Spæd derfor til med kogt, varmt vand undervejs. Lettest ved at hælde det på den tomme vinflaske, og så bruge den til at hælde i panden med.
Når det er ved at være tid, så mærk på skindet. Det er nok ikke helt sprødt... Men det klarer du ved at tænde for grillelementet i ovnen. Det går stærkt. Meget stærkt. Så hold øje, så skindet kun bliver sprødt, men ikke branket. Mærk på skindet hvert andet minut. Eller hyppigere.
Mens anden steger, skal der gang i tilbehøret. Hvide kartofler. Gastrigue, Andesauce, og en grøn salat ... for det er ikke en forpremiere på julanden.
Når anden går ud af ovnen, står den lige 30 min utildækket på en rist og sætter sig, så safterne fordeler sig i kødet.
Så er det ellers bare at partere – ikke med en fjerkræsaks, som moser kødet – men med en kort, skarp kniv. Først lårene. Som deles i over- og under. Så vingebenet. Til sidst skæres brysterne fra.
Sæt andeskroget til at koge i din største gryde med 2 liter vand, mens der spises. Så har du en dejlig andefond, til risotto f.eks.
