Hak lever, bacon og løg groft og blend det herefter til en glat masse. Afbag melet i fedtet, og opbag fløden med denne roux. Rør kødmassen, opbagningen, salt og peber og ægget sammen til en jævn postejmasse.
Hæld massen i små forme (alu eller porcelæn). Bag postejerne i vandbad 60 minutter ved 150 grader.
Det er vel om noget, den franske udgave af fransk leverpostej ... Og den søde cremede smag står og falder med, at være helt glat. Vil rigtig gerne have et sødt tilbehør. Aller helst i form af portvinssky. Serveres den på smørristet franskbrød, eller brioche, så har julen englelyd.
Gør andeleverne i stand (dvs. fjern synligt fedt og sener og eventuelle galdepletter - grønlige - hvis slagteren har været en sjuskemikkel). Skær leveren i store tern. Ikke hakke, skære. Og ikke for små, for så når leveren at blive gennemstegt. Pil og hak løg og hvidløg meget fint.
Lad smørret blive gyldent på panden. Sauter løgene og sørg for, at de bliver godt bløde. Skru op for varmen. Tilsæt og rist leverternene af i smørret til de akkurat får farve. Tilsæt hvidløg. Tag af varmen og tilsæt fløden. Ambitionen er, at ternene stadig har sart rosa kerne, og at løgene er godt bløde. Purer blandingen med stavblender. Portionen er ikke stor nok at køre på en rigtig blender. Pureen skal være helt glat. Det tager mere tid, end man lige tror. Spæd til med cognac undervejs. Husk at smage, så farsen ikke bliver for sprittet. Smag også til med salt og peber. En anelse mere salt end du tror, da smagen bliver mindre, når blandingen går på køl.
Kom blandingen i små porcelænsforme (med låg - ellers må du bruge folie), eller små, gode patentglas med bred åbning. Bank glassene let på en grydelap, så du slår luftbobler ud uden at lave mærker i bordet. Luk til. Sæt på køl natten over.
Moussen har det super godt med skiver af flûte (smørristet), cornichoner og tern af portvinssky eller smørristede svampe. Eller syltede kvæder. Eller syltede sultana rosiner (for lever kan godt lide sødt tilbehør).
Den mere magelige køkkenskriver er nok fristet af at skyde genvej ved at købe en bakke sky. Smelte den, koge 0,5 dl væk, tilsætte 0,5 dl portvin, og så køre den på køl. Men nej :-) Prøv hellere denne rigtige version uden smutveje. Den er meget vanedannende.
Læg husblas i koldt vand i 20 min.
Kog suppen op. Tag af varmen. Tilsæt portvin. Vrid vandet af husblassen. Smelt den i suppen under let omrøring. Hæld skyen på små kvadratiske form. Sæt på køl natten over.
Skyen spiller også med andre typer af sød vin. Moscatel. Eller rød Asti. Det vigtige er bare, at vinen ikke er urimeligt sød, og at suppen er rigtig kødsuppe, og ikke bare en bouillonterning.
