Mal de tørrede svampe til mel i morteren.
Kog nu en risotto på ris, lys fond, hvidvin, snittet løg og svampemel. Start med at sautere det finthakkede løg let i olivenolie i en egnet gryde. Tilsæt risene. Når de får et glasagtigt skær, koger du af med hvidvin og tilsætter svampemel og hvidløg. Når alkoholen er dampet af, spædes op med fond til risene er dækket. Varmen reduceres til lavest mulige, hvor risene akkurat putrer. Så putres der i ca. 45 minutter under låg til risene er vel møre. Undervejs spædes til med mere fond, og der røres i bund i gryden.
Risene må ikke koge fast i bunden, men må hellere ikke svømme i fond. Hensigten er er, at risene stille og roligt suger væden til sig, og at suppen omkring dem tykner. Når risene er møre, rører du osten i risottoen. Og så skal den på køl til næste dag. Du skal ende med en meget fast risotto, så opmærksomhed på væskebalancen er nødvendig. Også hos kokken. Der er sikkert mere hvidvin på flasken...
Havde du en risottorest, så bruger du den i stedet. Her er en enkel genvej er at røre ekstra reven parmesanost i den stadigt lune risottorest, som dine trofaste medspisere har levnet. Og så på køl med den.
På selve dagen trilles den kolde risotto i kugler med diameter på 3 cm. De vendes i rasp. Udbages i friture i små hold, til skorpen er brun og sprød. Afdryp på fedtsugende papir.
Går du efter at forbløffe og lege med farver, så erstatter du Karl Johan’erne med 50 g revet rå rødbede, et lille brev safran og smag til med ekstra friskkværnet peber. Så får dine kugler en overraskende farve under skorpen, som medspiserne især lægger mærke til, hvis du øger størrelsen til 4 cm. Så er de nemlig nødt til at bide kuglen over… med mindre – selvfølgelig – at du har selveste Kim Larsen eller et gæstende hold daddelplukkere til bords. Og her kan du altså ikke skyde genvej med en risottorest. Med mindre du vil servere rød risotto to dage i træk, og så ryger overraskelsesmomentet på dag 2, når kuglen bides over. Det ville være trist.
Serveres eventuelt med krydret mayonnaise.
