Udben vagtlerne. Fjern også overlårsknogler og det øvre ben af vingen.
Skær vingespidser og overflødigt skind fra. Brun afpuds og skrog i en smule smør. Kog af med 4 dl vand.
Udhul æblerne fra toppen med parisiennejern. Der skal være ca. 1 cm ud til skrællen. Hul først kernehuset ud. Som kasseres. Det restende æblekød kommes i vagtelfonden, der reduceres til 2 dl, og sies.
Fyld hver vagtel med en passede lille klat pølsefars. Sæt en vagtel i hvert æble med lårene op af. Støt med et par tandstikker i træ. Æblerne har en tendens til at revne, især hvis du ikke har fundet æbler, som er store nok. Bind forsigtigt en kødsnor om hvert æble. Det holder det samlet.
De fire vagtel-æbler pensles med smør. Sættes i ildfast fad, som også er smurt med smør. Bag 30 min ved 180 grader.
Når fuglene er bagt, monteres æblereduktionen med lidt koldt smør. Anret hvert æble en ring af sky. Pynt med friteret jordskok.
Server din bedste, muldede Alsace Pinot Noir til. Eller en hvidvin, som har det godt med smør, æble og trøffel ... den hvide løsning har det med at være dyrere end den røde :-)
Jordskokchips er formidable som en lille snack før de store snacks nytårsaften. Eller til at pynte med, de klæder især retter med trøffel ...
Rens jorskokker. Men skræl dem ikke. Tør dem godt i viskestykke. Kør tynde skiver på mandolinjernet.
Lad skiverne tørre på et viskestykke et øjeblik, og udbag dem så i hed friture, til de er let gyldne. Det gør stærkt ... så du skal holde øje.
