Der skal også en bunke brunede kartofler til anden. Som historisk set var det fattige køkkens kopi af borgerskabets glaserede kastanjer. Så nu ved du hvorfor, du skal pille små kartofler …
Glaserede kastanjer holder også. Det er en kostelig spise, som fylder godt i maven. Så her behøver du ikke - i modsætning til resten af julemaden - at lave ekstra rigeligt. Laver du kastanjer, så skal du overveje en julevin med meget tannin og syre baseret på Nebbiolo.
Vask dine aspargeskartofler grundigt, inden du koger dem uskrællede med rigeligt salt. Så smager de ikke af jord.
Kartoflerne skal stadig være faste, når du tager dem af blusset. Kuldslå dem med koldt vand kortvarigt, så kogningen stopper. Vær opmærksom på kogetiden. Det er nemlig stort set umuligt at pille kartofler, som har fået bare et minuts kogning for meget ...
Pil kartoflerne, og læg dem i en skål med et fugtigt klæde over.
Det fortælles i ugepressen, at pillekartofler kan koges og pilles dagen før. Vogt dig for dette råd! Det ødelægger konsistensen. De samme medier kan i øvrigt også finde på at anbefale kartofler fra glas…
Når kartoflerne skal brunes, varme du en kop rørsukker på en tykbundet pande med høj kant. Brug rørsukker, fordi det smager mere af karamel end hvidt sukker.
Når sukkeret bliver til lys karamel, tilsætter du en god skive smør i 1½ centimeters tykkelse (40 g). De pillede kartofler skylles eller sprinkles let med lunt vand (ikke fra den varme hane, men koldt vand, der har fået en lille tur i elkedlen, hvis man altså går op i vandkvalitet).
Kartoflerne putrer ved lav varme i karamellen under tilsyn og enkelte omrøringer, til de skal serveres. Du vil opleve, at karamellen langsomt koger ind og samler sig om kartoflerne.
Kartoflerne kan sagtens tåle 20-30 minutter i karamellen. Husk, at karamel er meget varmt og brænder sig ind i huden som napalm … Så sving og rør ikke i karamellen med for store armbevægelser.
Saucen juleaften er en fed og tung sag. Lavet på brun roux og opbagt. Så det er vigtigt, at smagen bliver justeret med noget, der kan afbalancere. Gastrique er løsningen.
Smid sukkeret i en ren, tør gryde. Lad det smelte ved høj varme.
Når det er akkurat smeltet og har taget let gylden farve, koges der af med eddiken.
Kog ind til det tykner.
Gastrique er fænomenalt til at tilsmage sauce med.
Ikke kun juleaften. Men altid, når saucen bliver heftig.
Andesaucen starter med sky og fedt fra bradepanden under anden/ænderne, og så laver du en brun roux. Ingen jævner, ingen smørbolle. Intet smør. Ingen sovsekulør.
Når anden er på køkkenbordet, hældes skyen fra bradepanden.
Skil fedt fra sky. F.eks. ved at hælde det hele gennem en si over i en stor kande sammen med et skvæt iskoldt vand. Så lægger fedtet sig hurtigt øverst.
Skyen kan nu indfanges og bjærges med en saucepipette – eller den største engangssprøjte, som du kan købe på apoteket.
Lav en afbagning af andefedt og mel i en gryde. En brun roux. Lad den endelig blive karamelfarvet, men ikke brændt, for sovsen skal laves uden kulør.
Tag noget af roux'en fra. Så du har den i baghånden, hvis saucen bliver for tynd. Det er væsentligt lettere end at skulle redde saucen med en ekstra roux, fordi du fik lavet for lidt.
Kog af med sky og et stort skvæt piskefløde til passende konsistens. Smag til med salt og peber og et skvæt gastrique.
Et voila. Overskydende andefedt gemmer du på køl til fremtidig madlavning.
Og hvad med mængderne spørger du. Det afhænger helt af antallet af ænder og gæster. Men alle forventer, at der ikke mangler sauce. Så her må din erfaring råde.
Fyldet fra anden sørger for, at den ikke bliver tør, når den steger. Med peberrod og calvados er det perfekt tilbehør, som nedkæmper noget af det fede.
Fyldet fra anden, som nu er mosagtigt, tages ud af anden. Det røres op med lidt (og kun lidt) friskrevet peberrod, en lille smørklat (for at gøre mosen blank).
Hæld calvados på en stor spiseske, og antænd spritten. Alle andre steder end under emhætten og i nærheden af træet! Lad brænde med blå flamme et minuts tid (så spritten er brændt af).
Hvis du keder dig, mens du venter på, at anden er stegt, kan du evt. brænde calvados'en af, inden der går julestress og partering af and i det hele. Det er hyggeligt, lidt mindre risikabelt. Og kokken kan sikkert også tåle et par dråber til at styrke sig på...
