Mal alle krydderier fint i morter. Ansaltningen er lidt kraftig, så du kan skrue saltet ned til 20 g. Opskriften bruger havsalt, som er fugtigt. Hvis du bruger helt tørt salt, skal mængden reduceres med 5 g.
Du kan hakke dit flæskekød selv. Hvis du tager en lille nakkefilet, så passer det nogenlunde med vægten … fedtprocenten bliver måske lidt til den høje ende … hakker du selv, skal kødet køles ned, inden du kan lave din fars. En anden hakkemetode er at terne kødet op. Og sætte dem på frys ind til de er såkaldt skalfrosne. Dvs. frosne i kanten. Og så hakke dem. Så er hakkekødet automatisk iskoldt og klar til at gå videre. Hvis du som jeg bruger en kødhakker med håndsving, så bliver man ekstra træt i armen, når det skalfrosne kød skal hakkes. Så er det sjovere at sætte hakkekødet godt på køl, inden der produceres pølsefars.
Kødet skal være iskoldt. Men ikke frossent. Væsken skal være iskold. Røreskål, blenderglas og kødhakker med pølsehorn skal være kolde. Så sæt dem eventuelt 1 time i køleskab, inden du går i gang.
Kør 1/4 af kødet på blenderen med 2 æggehvider og flommen, til du har en glat kødmayonnaise. Også kaldet bindefars, fordi den evner at binde vand i farsen.
Hvis du har gang i en pølse, hvor du kombinerer flere slags kød. Så skal den fedeste fjerdedel i blenderen, fordi … Bindefars er en emulsion. Det kræver, at fedt og vand har rette temperatur. Det kræver også, at der bliver puttet den rette mængde mekanisk energi i piskeriet. Bindefarsen gør, at pølsen ikke bliver tør eller grynet. Fordi den binder vand. Du kan også binde dine pølser med æggehvide. Eller du kan gøre som i denne opskrift. Binde med begge dele. En god binding af pølsen er det som giver knækket. Så lyt til pølsen, næste gang du spiser.
Bindefarsens værste fjende er varme. Dels varme fra ingredienser og røreskål. Men også varmen fra mekanik og friktion i motoren på din røremaskine. Derfor alle de mange formaninger om lav temperatur.
Tilbage til pølsemageriet. Tilsæt krydderier og 1 æggehvide oveni kødet i blenderen (så krydderier ikke støver op på glasset) samt 1 dl iskoldt vand. Blend glat igen.
På røremaskine røres derefter det øvrige hakkekød, bindefarsen og den sidste æggehvide langt med k-spaden. Langt er navnet på en særlig konsistens, hvor farsen trækker små tråde i overfladen.
Både i blender og røremaskine gælder, at kødet skal forblive koldt, under 12-13 grader. Ellers skiller farsen. Du skal mærke efter undervejs, så du får reageret i tide. Ved for eksempel at stille røreskålen på køl i 15 minutter.
Sæt den rørte fars på køl. Så den ikke skiller, når du skal fylde den i tarmene. 
Udblød imens dine svinetarme i koldt vand i 20 minutter. Skyl dem indvendigt. Og træk de våde tarme på pølsehornet. De kommer nemmere på, når de er våde.
Steg en prøvedelle af farsen. Juster på smagen, hvis der mangler lidt ekstra krydderier.
Kør den kolde fars på tarme. Bind først knude på den åbne ende, når pølsehornet er ved at være fyldt. Kør ikke for meget fars i. Klem tarmene flade undervejs. Overfyldte tarme springer ved stegning.
Pølserne kan drejes af undervejs, til kortere stegepølser. Eller du kan lave medister i metervis. Drejer du af til mindre pølser, så skal tarmene være mere slukne, når de fyldes. Prøv dig frem.
Pølsen kan steges rå ved middellav varme. Den kan koges. Skal den fryses, kan det være en fordel at pochere den først. Så er der mindre risiko for, at den harskner, hvis den skal være længere i fryseren.
God på groft brød med julet rødkål. Har du afsmeltet andefedt eller svinefedt ved hånden. Så steg pølsen i det.
Denne opskrift rækker til mindst 2 meter.
