Kyllingekød skæres i centicubes og ristes af i smør. Skru ned for varmen, kog af med fløde og creme fraiche. Kog ind til saucen tykner. Husk at røre undervejs.
Imens ristes de skiveskårne svampe i smør for sig. De hvide asparges dryppes af. Og de grønne asparges skæres i længder svarende til de hvide asparges.
Når kyllingecremen er kogt ind, tilsættes grøntsagerne. Lad de grønne asparges tage varme og få ekstra grøn farve. Hvorefter salaten sættes på køl. Når den er helt kold, monteres med mayonnaise, og så kan den serveres. Bedst på smørristet (rug)brød.
Rigtig flæske-rullepølse laves bedst af slaget på grisen. Kunsten er at bevare kødet saftigt. Det kræver langsom og blid presning i en rullepølsepresse plus et lille trick ... og når du først har styr på teknikken, så kan du også lave rullepølse af lam og kalv. Eller af en ribbensteg, som du åbner, som en sommerfugl.
Aftenen inden koges saltlagen i de angivne mængder. Lagen stilles på køl.
Løget pilles og hakkes meget fint, hvorefter løgstykkerne lægges i en sigte og overhældes med en elkedelfuld kogende vand. Drypper af i sigten. Krydderierne blandes. Skold et par meter kødsnor til snøringen.
Slaget bredes ud og trimmes for eventuelle benstumper, sener og kødflapper. Skær et par snit i slaget i samme retning som kødfibrene i hele slagets længde. Det letter rulningen. Slaget bestrøs med krydderiblandingen og de hakkede løg. Slaget rulles stramt til en pølse, det skal rulles i den retning, som medfører, at skiver af rullepølsen bliver skåret på tværs af kødfibrene. Pølsen snøres stramt med kødsnoren og nedlægges i saltlagen. Læg en skoldet tallerken oven på, så pølsen holder sig i lagen. Herefter sprænges den 3 døgn på køl. 
Kog den sprængte pølse på lavest mulige varme i usaltet vand. Den skal putre i 2 timer. Sluk for blusset og lad pølsen trække under låg i suppen i mindst 1 time. Tag den lune pølse op og læg den i en solid frysepose. Fyldt lidt suppe i posen, mas luften ud og snør posen til. Lad pølsen køle ned i posen til ca. 50 grader, hvorefter posen lægges i en rullepølsepresse. Pres pølsen i et døgn på køl. Spænd ikke pressen for hårdt i første runde. Men spænd den gradvist til ca. hver 4. time. Hvis du presser pølsen for hårdt til at starte med, presser du væden ud. Det er ikke meningen. Presningen er kun for at give pølsen den ægte, rektangulære form.
Når presningen er afsluttet, skal rullepølsen hvile i pose og presse i 2 døgn på køl, så pølsen modner. Befri den herefter for presse og pose. Fjern overskydende rester af sky.
Serveres naturligvis på rugbrød, i skriver, med karse, løgringe og sky.
Kan fryses, men ikke i skiveskåret tilstand (skiverne bliver tørre).
Er dit slag større end 1,25 kg, så opjusterer du blot salt og krydderier tilsvarende.
Rillette må være slagterens svar på Nutella. Et smørepålæg af blødkogt gris. Det er klassisk fransk slagterhåndværk, og super let at lave. Der er også masser af variationsmuligheder (kød, krydderier, tilberedningsform). Men lige nu og her holder vi os til den helt traditionelle og relativt lette basisvariant.
Knus krydderierne i morteren. Skær sværen af kødet. Gem den på køl. Befri kødet for brusk af enhver art. Skær kødet i 1,5 cm tern. Ælt ternene med saltblandingen. Nu skal kødet sprænge 3 døgn på køl i lufttæt beholder.
Når kødet er sprængt skal det i ildfast fad med låg. Sammen med et fint, fint hakket løg. Og fint hakkede hvidløgsfed. Tilsæt også 1 dl vand, det afsmeltede svinefedt og stykket af svær.
Låg på og i ovnen ved 135 grader i fire timer.
Når turen i ovnen er slut, skal kødet være meget blødt og let at mose med en gaffel. Kasser sværen. Hæld fedt og sky fra, men gem det. Skil dem gerne. F.eks. ved at hælde i en slank kande. Fedtet lægger sig øverst, og skyen kan suges fra med en saucepipette eller en hestesprøjte.
Mos kød og løg, rør det sammen med skyen. Pres blandingen i små forme eller små patentglas med bred åbning, fyld til 1 cm under kanten. Hæld lidt af fedtet over, så rilletten er dækket med et lufttæt lag. Læg låg på. Og så på køl, hvor den trækker en dag eller to.
God på groft brød med dine hjemmesyltede, små drueagurker.
Og så har du et glimrende restprodukt i form af overskydende smeltet svinefedt. Det er godt til at stege frikadeller i. Eller til at smøre brødet med, når du laver dyrlægens natmad.
