Puds kødet fri for sener og store fedtstykker. Brun kæberne i smør. Kog af med hvidvin. Tilsæt 1 gulerod og 1 persillerod i grove stykker. Salt og peber. 3 dl liter vand. Lad det putre under låg i 2,5 timer.
Tag urterne op. Tilsæt et fint hakket løg. Og en gulerod i mønter. Kog 0,5 time mere. Kødet skal være meget mørt.
Tag kødet og. Skær i tern. Rør sammen med urterne. Den frysetørrede persille. Og pålægsskyen. I form i pres. På køl til næste dag.
Serveres i skiver. Med hjemmerørt æblesennep. Og en lille salat på siden, hvis man er til den slags franske løjer.
Meget af den fede julemad er glad for stærk sennep. Intet julebord uden. Du kan gøre sennep til en ret i sig selv, hvis du laver din egen. Gerne en nordisk variant med æble og peberrod.
Skær æblerne i både uden kernehus. Hak dem groft. Kog æblerne med sukker, eddike, sennepspulver, salt og citronsaft. Ca. 20 min. Purer med stavblender. Kom på mindre, skoldede glas.
Smag eventuelt til med en anelse revet peberrod. Eller en spsk moutarde ancienne med hele sennepskorn.
Holder sig lang tid på køl. Flere måneder. Eller år, uåbnet.
