Dub kødet tørt, og kom salt og peber på kødsiden. Sæt på køl 4 timer.
Læg brysterne i et dørslag med skindet op. Hæld en elkedel kogende vand over i roligt tempo. Det varme vand ændret kollagenet i skindet, så fedtet smelter bedre af, og skindet bliver megasprødt, når kødet steges.
Sæt på køl igen i 2 timer. Så kødet er både let sprængt, og kødet er koldt igen. Det er vigtigt, at kødet er koldt, når du steger det. Det sikres nemlig, at anden er garanteret rosa.
Steg kødet på en tør pande på skindsiden, til skindet er sprødt. Følg med, så skindet ikke branker. Vend kødet og brun af på kød siden. Sæt til side i 15 minutter, utildækket, så kødsaften fordeler sig.
Mens kødet trækker, laver du glaserede kastanjer og en sauce.
Anret skiveskåret inspireret af Knæk Cancer symbolet. Eller udnyt den globale opvarmning, og gå på jagt i krydderurterne efter blomster fra lavendel, timian, rosmarin og mynte. Drys blomsterne over det kødet, når det er skåret i skiver.
Julens mange brunede kartofler er i virkeligheden fattig-køkkenets kopi af glaserede kastanjer. De ægte glaserede kastanjer er i den grad en omvej værd. De klæder and og gås, og løfter maden til nye højder.
Hvis man har en god og madglad kollega, så leverer hun måske selvsamlede ægte kastanjer. Ellers må du købe. Og det kan godt gå an at købe frosne, pillede, hvis du finder dem et velassorteret sted. Går du selv på kastanjejagt, så husk, at det skal være de sjældne spisekastanjer, som kun vokser på beskyttede steder. Ikke hestekastanjer, som er giftige, og vokser over alt.
Kom 3 spsk rørsukker på en tør, mellemvarm pande. Lad sukkeret smelte og karamellisere. Smid smørret i.
Skyl kastanjerne i vand, og smid de våde kastanjer i panden.
Lad dem langsomt svøbe i karamel ved lav varme. Kom evt. lidt vand, i så karamellen er tynd til at starte med. Så fordeler den sig bedre. Smag til med rigeligt salt og peber, så den søde karamel og de søde kastanjer får lidt modspil.
Andebryster har det godt med en frugtpræget sauce. Derfor den klassiske orangesauce til det franske anbebryst. Men mørke, røde bær er også godt.
Lad sukkeret smelte til lys karamel på en tør pande. Kog af med først eddiken, og dernæst solbær og hoisin.
Kog lidt ind og monter med fløde samt det kødsaft, som er trukket fra andebrysterne.
