Du kan stege kamstegen på samme måde som en letsprængt ribbenssteg, ved at salte den med 5 g salt pr. kilo og sætte den på køl til næste dag. Eller du kan stege den, hvor du bare salter sværen.
Den bedste svær får jeg fra krogmodnet kød, hvor sværen er mere tør, og hvor prisen er så meget højere, at slagteren har gjort sig umage med at ridse stegen korrekt.
Puds stegen fri for ben og sener. Hvis du har fået en steg, som stadig er på ben, så skal de skæres af, og smides i bradepanden sammen med suppeurterne.
Hæld 2 liter kogende vand over sværen. Så den rejser sig. Rids sværen efter. Læg stegen i et viskestykke, som kan suge al væske til sig. Sprød svær kræver nemlig, at stegen er tør.
Salt gnides i alle riller.
Steg på rist, først 15 min ved 220 grader og så i 1t45 min timer ved 180 grader. Sørg for at stegen står nogenlunde vandret, så bliver sværen bedst.
Sæt en bradepande med 0,5 liter vand under, mens du steger. Løg i kvarte og gulerod flækket i panden sammen med afpuds fra stegen. Spæd til undervejs, så den ikke koger tør eller i nærheden af det. For så bliver saucen bitter.
Efter 1t45 min hældes skyen og fedtet gennem en si fra bradepanden og i en gryde. Bradepanden tilbage under stegen. Som nu får 15 min på maks varme. Så sværen bliver sprød.
Tag ud og lad stå 15 min.
Lav din bedste sauce af skyen. Laver du både gris og and juleaften, så laver du også to slags sauce :-)
En kamsteg med brun sovs, hvide kartofler og surt ligger også godt i maven på en vinteraften. Resterne fra stegen er gode som pålæg eller i en flæskestegssandwich. Udnyt et af julens mange tilbud og sæt gris på gaflen.
