Skær sværen af stegen og skanken. Gem på køl.
Knus salt, peber, allehånde og sukker i morter. Indgnid blandingen i de to kødstykker. På køl og spræng i 4 døgn. Kødet skal gennemsprænges.
På 4. dagen lægges det sprængte kød 1 time i isvand (for at trække lidt salt ud).
Kog herefter langsomt op i en mængde vand, der dækker kødet. Under opkogningen skummes af for urenheder (så du har den klarest mulige suppe til din suppe. Efter 5 minutters kogning tilsættes svær og suppeurter. Skru ned for varmen. Kødet skal putre i 3 timer. Hvorefter du slukker for blusset, og lader kødet trække en times tid.
Tag kødet op. Skær fedt og snask af kødet efter temperament (en sylte skal nu ikke være helt mager …). Skær kødet i solide tern, og læg det i en skål. Stænk med lidt suppe, så kødet ikke bliver tørt.
Si suppen. Gerne gennem et klæde for at få den så klar som mulig. Kog suppen lidt ind. Smag til med salt. Den skal være lidt til den salte side, da smagen forsvinder, når den bliver kold.
Læg kødet i en aflang form. Mas det godt sammen. Overhæld med suppen, så de akkurat dækker. Sæt på køl til næste dag.
Har du fuldt anvisningerne og brugt en passende mængde svær, så er suppen stivnet til sky omkring kødet. Resultatet er en velkogt sylte. Den skal spises med dijonsennep på rugbrød, eller som kolde skiver serveret til lune flødekogte kartofler.
Flødekogte kartofler er skønt tilbehør til julesylte, serveret som en hovedret.
Skræl kartoflerne, og skær dem i centicubes. Kom i en gryde og hæld fløden på. Kog langsomt op, når fløden putrer, skal du regelmæssigt og nænsomt røre i kartoflerne med en spartel, der glider over bunden. Hensigten er at undgå, at fløden brænder på (det er helt ligesom risengrød…). Kartoflerne får nu lov til at koge sig møre i fløden, der langsomt bliver tykkere, fordi lidt af væden fordamper, og fordi kartoflerne også suger lidt til sig. Når kartoflerne er møre, smages der til med salt. Tag af blusset og gør klar til servering.
