Rå foie gras sælges i flere kvaliteter. Jeg foretrækker fransk, fersk. Til terrin skal du sikre dig, at det ikke er en kvalitet, som er beregnet til at stege. Køb en kvalitet, hvor de store blodårer er fjernet på forhånd. Det er lettere.
Knus krydderier og sukker i morteren.
Det leveren i lapper med fingrene. Hvis du finder rester af blodårer, fjernes de med pincet.
Når det er gjort, flytter man sin foie gras, som nu er i flere mindre stykker, over i en frysepose. Så krydres den med salt, peber, sukker og cognac, og der vendes godt rundt i det hele. Tryk luften ud af posen. Sæt på køl til næste dag.
Dagen efter trykkes den i et klassisk henkogningsglas inden tilberedning. Eller i en porcelænsform af passende størrelse.
Patentglas letter opbevaringen på køl, og så er der noget tiltalende, dekadent over at grave foie gras terrin op af et glas på bordet.
Varm ovnen op til 150 grader. Gør et vandbad klar med kogende vand. Sæt de kolde glas i vandbadet. Sæt i ovnen. Og sluk ovnen.
Glassene står nu 20 minutter i ovnen.
Hold øje under vejs. Hvis leveren slipper for meget afsmeltet fedt, så er temperaturen lidt for høj. Du må åbne ovnlugen. Og korte tiden i ovnen.
Når terrinen kommer ud, vil der være et fint lag fedt på overfladen. Og så i køleskabet med glassene. Gerne i et par dage, før der skal spises.
Når terrinen skal serveres, skæres den i ret tynde skiver med en varm kniv.
Valgte du patentglasset, så står du med den ekstra udfordring, at der er en smule vakuum i glasset. Så låget sidder godt på. Brug ikke en spids kniv til at forsøge et lirke det op. I stedet hælder du lidt kogende vand over glasset (så vakuummet begrænses), lader det stå 30 sekunder. Og så kan låget meget let vippes op med en stump kniv.
Serveres på smørristet, daggammelt brød. Gerne med noget sødt til. Syltet kvæde f.eks.
