Puds stegen helt fri for ben og sener. Det bliver både kødkniv og gæster glade for.
Drys lidt salt på kød siden. 5 g pr kilo. Sæt på køl til næste dag.
Næste dag hældes 2 liter kogende vand over sværen. Så den rejser sig. Rids sværen efter.
Salt gnides i alle riller. Steg på rist i 1t45 min timer ved 150 grader. Sæt en bradepande med 0,5 liter vand under stegen. Løg i kvarte og gulerod flækket i panden. Spæd til undervejs så den ikke koger tør eller i nærheden af det. For så bliver saucen bitter.
Efter 1t45 min hældes skyen og fedtet gennem en si fra bradepanden og i en gryde. Bradepanden tilbage under stegen. Som nu får 15 min på maks varme. Så sværen bliver sprød.
Farfars brune sovs levede sit liv på komfuret. Den kogte længe, så man var sikker på, at den var både helt glat og hang godt ved.
Imens stegen får høj varme, laver du brun sauce af skyen. Ved at drysse lidt mel i, koge godt igennem. Juster med fløde. Evt kulør. Og lidt peber. Og så koge ind under løbende piskning med mellemvarme til passende tykkelse. Der er farfars gamle kogesauce. Den skal have tid. Men det er klassisk gammeldags brun sauce fra slagterbutikken. Og det er værd at vente på.
