Kør havsalt (undgå at bruge salt som er tilsat jod), sukker og peber i morteren. Gnid andelårene med blandingen. Lårene kommes i tæt beholder og trækker i køleskabet i 5 døgn. Lårene skal nu koges i andefedt. Det foregår i ovnen, fordi det gør det lettere at styre temperaturen.
Tag et ildfast fad. Læg en bund af pillede løg i kvarte og skiveskårne hvidløgs-fed. Skyl eventuelle saltrester af lårene og læg dem ovenpå. Hæld et skvæet vin ved. Dæk lårene helt med andefedt. Læg låg på fadet. Ikke stanniol, men låg. Bages i ovnen ved ca. 120 grader i 3½ time. Hold øge med, at fedtet ikke bulderkoger, det skal kun ’putre’. Hvis det koger for kraftigt, branker fedtet, og så kan det ikke genanvendes.
Når lårene er godt møre, skal fadet ud af ovnen. Andelårene skal fiskes forsigtigt op. Lårene sættes på køl til næste dag, hvor de kan brunes i ovnen og serveres på pommes maxim. Urterne fiskes forsigtigt op af fedtet og kasseres. Endelig skal fedt og sky skilles fra hinanden. Fedtet kan fryses, hvis det ikke er blevet branket, og bruges næste gang, du skal confitere andelår. Skyen gemmes til sauce.
Oprindeligt fra berømmede Maxim's i Paris. Uhyre enkelt at lave. Bare man har lidt finger-færdighed og en mandolin ... Og nu tænker du straks på Lady og Vagabonden ... men nej, Tony, en køkkenmandolin :-) Og så er det sådan set bare derudaf. De kan endda laves på forhånd. Lægges på bagepapir og varmes i en hed ovn.
Kør kartoflen på din køkkenmandolin til ensartede skiver. Læg skiverne taglagt med 5 mm afstand i en cirkel. Skub dem forsigtigt ind mod centrum. Så de lukker som lukkeren på et kamera (eller tunnellen i Bond-filmene).
Varm rigeligt andefedt op i en pande. Kør en klat smør i og lad det bruse af. Løft kartoffelcirklen med en spatel over på panden. Steg ved middelvarme til den er brun på den ene side og hænger sammen. Salt og peber på. Vend og steg den anden side.
Gentag til du har det nødvendige antal pommes Maxim
Den klassiske servering er at lægge skiven i centrum af tallerken, sætte et brunet, confiteret lår ovenpå og så en lille maskering med sauce (f.eks. skyen fra confiteringen jævnet med brun roux).
Vælg den største kartoffel du kan køre på mandolinen. Så bliver resultatet flottest.
Andelårene rager lidt op. Så forsvinder den fine kartoffel-servering let. Med mindre du bygger endnu højere på tallerkenen. Så det gør du naturligvis :-) Og Tony, den gamle tallerkensvinger, kan sagtes lange det til bords, uden at lårene vælter ud over det hele.
Skræl selleriet og skær det i mindre tern.
Kog selleri med fløde og lidt salt ved lav varme (ellers koger det over). Kog sellerien helt mør. På med stavblenderen og blend til en helt glas mos.
Sæt en pæn portion mos midt på tallerken med en udstikker. Læg en Pommes Maxim oven på. Tryk forsigtigt ned, så mos og kartoffel får samme diameter. Andelår ovenpå. Skysauce til.
