Først skal anden gøres i stand. Fjerstubbe trækkes ud med en pincet eller elektrikertang. Gumpen og vingespidserne skæres fra og gemmes. Anden skal udtages, og indmaden skal gemmes – husk at flække og skylle kråsen. Husk at få al flomme med og skær overflødigt skind væk. Anden skylles ren indvendigt og tørres indvendigt og udvendigt med et viskestykke (som for alt i verden er vasket i uparfumeret sæbe og uden skyllemiddel).
Knus salt, peber og rosmarinnåle i morteren. Gnid med blandingen ude og inde. Rigeligt, især inde, fordi det giver smag til kødet. Saltet på ydersiden giver kun smag til skindet og stegeskyen.
Så skal anden fyldes. Fyldet sørger for, at anden ikke bliver tør – og så smager det godt. Det klassiske fyld er tern af et skrællet æble, et fint hakket skalotteløg og svesker (fra Agen), som du selv udstener.
Anden lukkes i begge ender med kraftige kødnåle og bindes op (dvs. lårene snøres sammen med kødsnor). Når du snører lårene, kommer de tættere på resten af fuglen, og så undgår du at stege dem tørre. Så skal vi også lige gøre klar til god andesauce. Der skal to skrællede, flækkede løg, to skrællede persillerødder og to skrællede gulerødder op i bradepanden sammen med gump, vingespidser, skind, indmad og flomme samt en flaske rødvin og et salvieblad.
En god and skal langtidssteges. Det foregår på en rist, og med bradepanden under. Varm ovnen op til 250 grader. Når den er gennemvarm skrues ned til 135 grader. Placer anden på brystet. Steg i 2 timer. Anden starter på brystet, fordi safterne fra dyret så løber ned i brystet, der dermed forhindres i at stege tørt.
Vend anden på ryggen efter 2 timer. Lad anden stege yderligere 2½-3 timer, hvis den er oppe i 4 kg klassen. Stegetiderne i denne opskrift er baseret på, at der er tre ænder i familiens ovn. Steger du en soloand, så skal der trækkes en del fra stegetiden.
Sænk eventuelt temperaturen lidt, hvis du fornemmer, at den ikke kan klare så lang tid. Når anden er kommet om på ryggen, så kan du passende hælde sky over den, hver gang du alligevel åbner ovnen, for at hælde vand i bradepanden. Det hjælper med til at gøre skindet sprødt, uden at kødet bliver tørt.
Hold øje med bradepanden. Den skal hele tiden have væske på hele sit areal, for ellers branker det, og så smager sovsen skidt… Spæd derfor til med kogt, varmt vand undervejs. Lettest ved at hælde det på den tomme vinflaske, og så bruge den til at hælde i panden med.
Når det er ved at være tid, så mærk på skindet. Det er nok ikke helt sprødt... Men det klarer du ved at tænde for grillelementet i ovnen. Det går stærkt. 5-10 min, så er skindet sprødt. Det må ikke branke. Så du er nødt til at holde meget, meget grundigt øje. Og mærke på skindet hvert 2-3 minut. Eller hyppigere.
Mens anden steger, skal der gang i tilbehøret. Hvide kartofler. Gastrigue, Brune kartofler, gastrique til saucen, Æbler med peberrod og Rødkål med stjerneanis
Har du nået det, så husker du også Drueagurker, Xmas Cranberries og Svesker a la orange.
Når anden går ud af ovnen kommer den eneste og egentlige koordinationsøvelse i forbindelse med julemiddagen. Kartofler, sauce og tilbehør skal være klar på nogenlunde samme tid. Det kræver, at du har indtænkt, at anden skal trække 30 minutters tid på køkkenbordet, mens du gør saucen og det sidste tilbehør klar. Og at du beregner 15 minutter til at tømme og partere dyret og anrette flot. Anden kan sagtens stå ude og holde sig god, for fyldet holder anden varm…
Eller sagt på en anden måde: Hvis maden skal serveres kl. 18h00, så skal fuglen ud af ovnen kl. 17h15, og følgelig sættes i ovnen ca. 12h15, hvis vi har at gøre med en flok på tre fede 4 kg ænder. Det er rigtig meget koldt kød, så ovnen er længere om at komme i omdrejninger - varm luft eller ej. Steger du kun en enkelt and så skal du forvente, at selv langtidsstegning går hurtigere.
Jeg foretrækker berberiænder. De har ry for at være mere kødfulde end andre ænder, men det er stadig fede ænder. Hvis du vælger en meget mager and, så skal du ikke langtidsstege den.
Når anden er på køkkenbordet, hældes skyen fra bradepanden, og fedtet skilles fra. Skyen bruger du til Andesauce. Overskydende andefedt gemmer du på køl til fremtidig madlavning.
Så er det ellers bare at partere – ikke med en fjerkræsaks, som moser kødet – men med en kort, skarp kniv. Først lårene. Som deles i over- og under. Så vingebenet. Til sidst skæres brysterne fra.
Gem andeskroget i din største gryde, når du har taget fyldet ud. Det skal der koges suppe på, når gæsterne er gået.
Anden serveres på det julepyntede bord med alt til faget hørende tilbehør.
