Knus krydderierne i morteren, og drys over kødet. Nu skal kødet sprænge 5-6 døgn på køl i lufttæt beholder.
Når kødet er sprængt skal det i ildfast fad med låg. Sammen med et fint, fint hakket løg. Og fint hakket hvidløgsfed. Tilsæt også et glas vin og andefedtet.
Låg på og i ovnen ved 125 grader i fire timer.
Når turen i ovnen er slut, skal kødet være meget blødt og let at rive fra hinanden med en gaffel. Pil skind, knogler og evt. snask fra kødet.
Si fedt og sky fra og skil dem ved at hælde i en slank kande. Du gemmer også løgstumperne. Fedtet lægger sig øverst, og skyen kan suges fra med en saucepipette eller en hestesprøjte.
Purer løg og sky glat med stavblender. Riv kødet fra hinanden, hak det groft med kniv, rør det sammen med skyen og et par spsk fedt. Smag til med salt. Pres blandingen i små forme eller små patentglas med bred åbning, fyld til 1 cm under kanten. Hæld lidt af fedtet over, så rilletten er dækket med et lufttæt lag. Læg låg på. Og så på køl, hvor den trækker en dag eller to.
God på groft brød med dine hjemmesyltede, små drueagurker.
Og så har du et glimrende restprodukt i form af overskydende andefedt. Som kan fryses og bruges til at confitere med igen, hvis du har passet på temperaturen, så kødet har kogt men ikke stegt i fedtet. Fedtet er også aldeles glimrende til at stege kartofler i. Ikke mindst Pommes Maxim...
