Anden udbenes. Det er ikke svært, og du behøver ikke slagterens hjælp. Alt fra vagtler til kalkuner kan udbenes. Og det præsenterer sig godt på både menu og tallerken.
Du udbener and og andre fjerkræ ved at snitte langs ryggen og derefter lade kniven følge skroget rundt, mens du vender det. Du skærer vedhæftning af lårknogle i gennem. Op og derefter ned langs brystbenet. Kommer godt rundt om ønskebenet også. Puds skroget fri for gode kødstykker. De skal i pølsefarsen.
Samtidig tjekker du, at vildtpusheren har fået alle hagl fjernet. Det har han naturligvis, men den ene gang det ikke er tilfældet, så vil du være meget glad for, at du har tillagt dig den gode vane selv at tjekke.
Skrab farsen ud af pølserne, og læg på den udfoldede and. Snør anden sammen, så den igen ligner en fugl.
Pensles med rigeligt smør. Sæt på rist med brystet ned. Under risten sætter du en bradepande med suppeurter og 1/2 flaske rødvin samt skrog og afpuds fra udbeningen.
Steg 1 time med brystet nedad ved 110 grader (så saften løber ned gennem brystkødet). Vend fuglen og hæv varmen til 150 grader. pensl med mere smør. Steg 1/2 time mere.
Tag ud og lad trække 15 min på spækbræt.
Du laver nu en gastrigue ved at karamellisere rørsukkeret i en tør grydebund ved mellemvarme. Når sukkeret er blevet til lys karamel, koger du af med balsamico og mandarinjuice. Kog ind til 1/3.
Når anden mangler et kvarters stegetid, hælder du skyen fra bradepanden i gastriguen. Kog ind igen til 1/3. Monter med koldt smør og et par dråber balsamico lige inden servering.
Flødestuvet persillerod er en tilbagevendende klassiker til alt vildt kød. Lige fra fasan og vildand til dyrekød. Af to årsager. Den sødlige tone klæder kødet. Og serveret sammen med en klassisk skysauce eller glace får man fornøjelsen af at lade fløde og sauce smelte sammen på tallerkenen til en tredje sauce.
Mens fuglen steger, skræller du persillerod. Skær i centicubes. Op i en lille gryde med lidt salt og piskefløde.
Og så skal det ellers koge ved lav varme, til fløden er kogt ind og rødderne møre.
Lige inden servering hakker du en meget stor tot persille helt fint og rører i.
Fyldt i en lille vol-au-vent (som er en tartelet, der har læst videre på fransk) glæder flødestuvet persillerod vegetarer på besøg. Og så er det i øvrigt et folkekrav fra børneflokken på tværs af alle aldersgrupper, at vol-au-vent med flødestuvet persillerod indgår i nytårsmenuen.
